肉類是人們飲食結(jié)構(gòu)中不可或缺的重要組成分，是人們獲取優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的重要渠道。肉品嫩度是評(píng)價(jià)肉類食用品質(zhì)的核心指標(biāo)之一，直接關(guān)系到消費(fèi)者的口感體驗(yàn)和產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值。因此，對(duì)肉品嫩度進(jìn)行專業(yè)測(cè)定具有必要和重要意義。

　　傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)依賴評(píng)價(jià)人員品嘗判斷，存在主觀性強(qiáng)、重復(fù)性差、難以標(biāo)準(zhǔn)化等問題。通過科學(xué)方法+專業(yè)儀器檢測(cè)，可將"嫩"這一感官體驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可量化、可比較的具體數(shù)據(jù)，為品質(zhì)評(píng)價(jià)提供客觀依據(jù)。

　　由農(nóng)業(yè)部提出的【農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)】-NY/T 1180-2006 《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》，在肉嫩度測(cè)試方面提供了明確的測(cè)定規(guī)范和數(shù)據(jù)解讀方法。本文引用該標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)內(nèi)容，以濟(jì)南賽成電子科技有限公司TA-3000質(zhì)構(gòu)儀為例，探討肉嫩度的基本原理、主要參數(shù)、測(cè)試流程以及數(shù)據(jù)分析方法，介紹賽成TA-3000質(zhì)構(gòu)儀在肉嫩度測(cè)定方面的應(yīng)用。

一、肉嫩度測(cè)試方法介紹

1、嫩度定義

　　嫩度（Tenderness）：肉在切割時(shí)所需要的剪切力。此剪切力指測(cè)試儀器的刀具切斷被測(cè)肉樣所需要的力。

　　此定義將肉品嫩度轉(zhuǎn)化為專業(yè)測(cè)試儀器測(cè)樣時(shí)的力學(xué)數(shù)值，將模糊感觀評(píng)價(jià)具象為明確直觀數(shù)據(jù)。

2、測(cè)試原理

　　其基本原理為通過測(cè)定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，并把測(cè)定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉樣嫩度值。具體可以解釋為：

　　肉嫩度測(cè)試儀器基于Warner-Bratzler剪切原理工作：將標(biāo)準(zhǔn)尺寸的肉樣置于儀器夾具中，由電機(jī)驅(qū)動(dòng)特制刀片（通常為V型或三角形刀刃）垂直穿過肉樣肌纖維方向，記錄穿透過程中所需的最大力值（單位為牛頓（N）或千克力（kgf））。其物理本質(zhì)是模擬人類牙齒咀嚼肌肉纖維的過程，通過高精度力學(xué)傳感器記錄專用刀具在恒定速度下切斷肉樣過程中的受力變化，并將受力曲線中的最大峰值作為該肉樣的嫩度值。剪切力越小，肉越嫩；剪切力越大，肉越老韌。

3、儀器性能要求

• 力量感應(yīng)元：最大量程≥49N，最低作用力感應(yīng)值≤0.0098N，誤差精度≤0.02%，剪切速度1mm/s，空載剪切力≤0.147N。
• 砝碼精度：標(biāo)準(zhǔn)砝碼準(zhǔn)確值得誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)。
• 刀具規(guī)格：專用剪切刀具（Warner-Bratzler刀頭）：刀片厚度通常為3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，砧床口寬4.0mm±0.2mm，以匹配取樣直徑。

• 合規(guī)性：需通過計(jì)量認(rèn)證，校準(zhǔn)砝碼需具備國(guó)家認(rèn)證證書。
• 輔助工具：直徑1.27cm的圓形鉆孔取樣器、恒溫水浴鍋、熱電偶測(cè)溫儀（探頭直徑小于2mm）等。

4、完整測(cè)試流程

Step 1：取樣

　　選取具有代表性的肌肉部位；

　　取長(zhǎng)×寬×高不少于6cm×3cm×3cm的整塊肉樣；

　　仔細(xì)剔除肉樣表面的筋膜、腱、膜及大塊可見脂肪，僅保留純肌肉組織；

Step 2：熟化試樣

　　將中心溫度0-4℃的肉樣放入80℃恒溫水浴鍋中加熱，并使用熱電偶測(cè)溫儀監(jiān)測(cè)肉樣中心溫度，當(dāng)中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，立即取出；

　　將熟化后的肉樣迅速冷卻（通常置于冰水混合物或0℃～4℃環(huán)境中），直至其中心溫度再次降至0℃～4℃；

　　用直徑1.27cm的圓形鉆孔取樣器嚴(yán)肌纖維平行方向，鉆取三個(gè)以上的長(zhǎng)度不少于2.5cm的孔樣，取樣時(shí)要求孔樣距肉樣邊緣及各孔樣之間間距均不得低于5mm。

Step 3：安裝探頭并調(diào)整位置

　　將測(cè)試探頭安裝到TA-3000力值傳感器上，并調(diào)整探頭與樣品之間的位置。

　　確保探頭能夠按照設(shè)定方向穩(wěn)定運(yùn)動(dòng)，避免偏心接觸影響測(cè)試結(jié)果。

Step 4：儀器校準(zhǔn)與測(cè)試

　　開機(jī)預(yù)熱與校準(zhǔn)：開啟嫩度測(cè)試儀，預(yù)熱穩(wěn)定后，進(jìn)行空載校準(zhǔn)；標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定空載剪切力應(yīng)≤0.147N，若超標(biāo)需清潔刀口或重新校準(zhǔn)；

　　放置樣品：將制備好的肉柱垂直放置于剪切儀的底槽中心，確保肌纖維方向與刀刃垂直（即刀刃切斷纖維）；

　　執(zhí)行剪切：?jiǎn)?dòng)儀器，刀具以恒定速度（如1mm/s）下降，切斷肉柱；

　　儀器自動(dòng)記錄最大剪切力值（單位：N） 。

Step 5：嫩度計(jì)算

　　記錄所有的測(cè)定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力的測(cè)定值的平均值扣除空載運(yùn)行最大剪切力，計(jì)算肉嫩度值。計(jì)算公式如下：

　　X = (X?+X?+X?+……+X?)/n - X?

　　式中：

　　X——肉樣的嫩度值，單位為牛頓(N)；

　　X?……n——有效重復(fù)孔樣的最大剪切力值，單位為牛頓(N)；

　　X?——空載運(yùn)行最大剪切力，單位為牛頓(N)；

　　n ——有效孔樣的數(shù)量。

Step 6：結(jié)果判定

　　同一肉樣，有效孔樣的測(cè)定值允許誤差≤15%，測(cè)試結(jié)果即為合格。

　　等級(jí)判定：依據(jù)相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)控指標(biāo)，將測(cè)得的剪切力值劃分為不同嫩度等級(jí)（如極嫩、嫩、中等、老、極老）。

二、肉嫩度測(cè)試儀器介紹

　　本文中所用儀器為濟(jì)南賽成電子科技有限公司自主研發(fā)的TA-3000質(zhì)構(gòu)儀，TA-3000是一款專業(yè)用于肉類、果蔬、醫(yī)藥、食品、化工、生物材料等領(lǐng)域的物性測(cè)試儀。

　　該儀器主要技術(shù)參數(shù)如下：

• 力值感應(yīng)元：5kg 、10kg、25kg、50kg可選
• 力值感應(yīng)元精度：0.001g
• 位移行程：420mm
• 位移精度：0.001mm
• 試驗(yàn)速度：0~ 50 mm/s
• 采集頻率：≥500組/s

該儀器八大突出優(yōu)勢(shì)如下：

　　該儀器最新功能如下：

• 測(cè)試模式直接調(diào)用，無(wú)需編程；
• 儀器自帶微型打印機(jī)，隨時(shí)打印測(cè)試結(jié)果；
• 儀器自帶動(dòng)畫測(cè)試方法和測(cè)試教學(xué)；
• 符合GMP用戶多級(jí)權(quán)限、審計(jì)追蹤、電子簽名；
• 具備 ISP 在線控制、升級(jí)功能；
• 軟件自帶各類樣品的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法，為客戶提供參考；
• 軟件自帶演示、教學(xué)視頻，可通過軟件視頻進(jìn)行物性實(shí)驗(yàn)教學(xué)；
• 儀器自帶高清錄像功能，滿足用戶觀察試樣試驗(yàn)情況。

三、肉嫩度測(cè)試應(yīng)用價(jià)值

1、畜牧育種與飼養(yǎng)管理

　　通過嫩度篩選優(yōu)質(zhì)種畜，可以在育種過程中，建立嫩度遺傳標(biāo)記，篩選肌內(nèi)脂肪含量高、剪切力低的優(yōu)質(zhì)品種，并不斷優(yōu)化飼料配方、飼養(yǎng)方式與飼養(yǎng)周期，逐步提升終端肉品品質(zhì)，為良種選育提供科學(xué)依據(jù)。

2、加工流程優(yōu)化和成本控制

　　通過對(duì)不同加工環(huán)節(jié)中肉品嫩度的測(cè)定，加工廠可以分析每一加工環(huán)節(jié)對(duì)肉品嫩度的影響，如評(píng)估不同屠宰工藝（如電刺激、冷卻速率）對(duì)嫩度的影響，調(diào)整分割工藝、優(yōu)化排酸時(shí)間、區(qū)分倉(cāng)儲(chǔ)要求等，從而優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高肉品的嫩度和口感。

　　通過對(duì)原材料和成品的嫩度進(jìn)行測(cè)定，加工廠可以及時(shí)調(diào)整產(chǎn)量和庫(kù)存，避免過度加工和浪費(fèi)，降低生產(chǎn)成本。

3、新產(chǎn)品研發(fā)

　　肉品嫩度測(cè)定在新產(chǎn)品研發(fā)過程中發(fā)揮著重要作用。通過對(duì)新配方、工藝的嫩度測(cè)試，研發(fā)廠商可以快速評(píng)估新產(chǎn)品的口感和質(zhì)量，確保新品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

4、實(shí)現(xiàn)分級(jí)銷售

　　通過建立嫩度檢測(cè)流程，依據(jù)肉嫩度檢測(cè)數(shù)據(jù)建立嫩度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，建立相應(yīng)的銷售價(jià)格體系，從而實(shí)現(xiàn)肉品的分級(jí)銷售，提升企業(yè)的盈利水平。

5、品牌建設(shè)

　　優(yōu)質(zhì)的肉品口感和良性的企業(yè)運(yùn)營(yíng)是建立品牌信譽(yù)的關(guān)鍵影響因素。肉品嫩度測(cè)定通過促進(jìn)企業(yè)提升產(chǎn)品品質(zhì)、推進(jìn)新品研發(fā)、實(shí)現(xiàn)分級(jí)銷售等方面，塑造優(yōu)質(zhì)品牌形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

6、科研與教學(xué)應(yīng)用

　　在肉類科學(xué)研究中，肉品嫩度測(cè)定可用于研究不同因素（如品種、飼養(yǎng)方式、屠宰加工、排酸時(shí)間、烹飪方式等）對(duì)肉品嫩度的影響，為優(yōu)化肉類生產(chǎn)提供理論支持。同時(shí)，該檢測(cè)方法是食品科學(xué)、動(dòng)物科學(xué)等專業(yè)教學(xué)的重要實(shí)踐內(nèi)容。

四、結(jié)語(yǔ)

　　依據(jù)NY/T 1180-2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行肉嫩度剪切測(cè)試，是將感官體驗(yàn)數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)手段。通過嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)流程，利用專業(yè)的肉嫩度測(cè)試儀器，我們能夠客觀地量化嫩度，從而推動(dòng)肉類產(chǎn)業(yè)向高品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化方向持續(xù)發(fā)展。隨著消費(fèi)者對(duì)肉類品質(zhì)要求的不斷提高，肉品嫩度檢測(cè)將在食品工業(yè)和科研領(lǐng)域發(fā)揮更加重要的作用。